terça-feira, 28 de dezembro de 2010

Tradição Natalina

Começo esse post pedindo desculpas. Este mês ficou difícil manter o blog atualizado. Estávamos todos muito entretidos com o Natal.

Com a pesquisa de receitas tradicionalíssimas, pensando em cada ingrediente da ceia com cautela,  nos presentes, nos enfeites e em todos os detalhes necessários para que a casa ficasse tomada pelo espírito de Natal.

Deu certo. Ficou tudo do jeito que planejamos, mas precisamos dedicar muito tempo e trabalho para tal.

Começamos cedo, todos aqui em casa como formiguinhas e sempre com muito alto astral, em meio a risadas e saudáveis provocações, e só paramos na hora de deitar, confesso que, ainda deixando algum trabalho para a minha mãe no dia seguinte.


Mas valeu a pena. Todos ficaram bem acomodados, a casa ficou linda e as comidas, como sempre, um capítulo a parte.

Aliás, muitos capítulos a parte, porque pela quantidade de comida poderia escrever diversos posts, um só dos acompanhamentos, um para cada assado, mais um para as sobremesas, mas...

Em breve teremos nova ceia, dessa vez para recepcionar 2011, já estão nos planos um churrasco, uma nova receita para harmonizar com o vinho que ganhamos no Natal, uma torta maravilhosa feita com a reciclagem do peru e bolos de caneca, sem falar da eleição do melhores do ano.

Então terei que pedir desculpas mais uma vez, agora porque não conseguirei ser breve e esse post será quase um livro de tão extenso.

Fica aqui a minha promessa para o próximo ano, tentarei ser mais breve e manter a frequência de 3 vezes por semana nas atualizações do blog. Aproveito também, antes de começar as receitas, para dizer que espero que o Papai-Noel tenha passado na casa de todos e deixado muita paz e esperança. E torço para que em 2011 haja muitas receitas a serem testadas, muitos novos sabores a serem provados e tudo regado a muita champagne e felicidade.

Agora sim, chega de conversa e vamos às receitas.

Cardápio Natalino:

Acompanhamentos: Maionese, arroz natalino e farofa
Assados: Tender ao Molho de Abacaxi, filézinho de lombo de porco e peru
Sobremesa: Pavê e rabanadas

Para fazer a maionese comece cozinhando dois peitos de frango, sem pele e sem gordura, junto com 1 quilo e meio de batatas descascadas, azeite e sal, minha mãe também utilizou dois cubos de caldo de frango.

Depois de tudo cozido esmague as batatas e desfie o frango. Misture tudo e tempere com bastante azeite, um pouco de suco de limão (meio limão mais ou menos), pimenta do reino, uma pimenta dedo de moça bem picadinha, sal e salsa e cebolinha (não podia faltar). Acrescente duas maçãs verdes picadas sem casca e junte aos poucos a maionese (utilizamos dois potes de 500g). Deixe um pouco, cerca de umas 2 colheres bem cheias de maionese, para finalizar dando brilho.

E claro, não esqueça da tradicionalíssima (e um tanto quanto cafoninha) flor de casca de tomate para enfeitar, empolgue-se, não se contente apenas com isso, aproveite para fazer um arranjo completo com salsinha e azeitona e divirta-se fazendo caminhos sobre a maionese com um garfo.


Afinal, a graça do tema tradicionalíssimo é resgatar os sabores da infância, e já que comemos primeiro com os olhos, as apresentações também devem ser tradicionalíssimas. E não há nada que lembre mais o Natal de quando eu era criança do que toda essa elaborada montagem da maionese.

Brincadeiras e breguices a parte, o mais importante é que fica muito boa. A maçã é responsável pela crocância e acompanha bem qualquer tipo de carne. Não vou me estender descrevendo esse sabor, porque melhor do que a textura e a combinação de ingredientes, o que caracteriza mesmo esse prato é a nostalgia.

Continuando os acompanhamentos, um arroz natalino que se preze não pode ser cozido simplesmente em água, também não basta ficar branquinho e soltinho. Ele tem que ter muitos ingredientes extras e típicos.

Cozinhamos o arroz substituindo uma das xícaras de água do cozimento por uma xícara de vinho branco, de resto tudo como o arroz do dia a dia, cebola, óleo, sal.

Depois de pronto misturamos nozes e castanhas do pará moídas, salsa e cebolinha (lógico) e uvas passas hidratadas previamente com água, raspas de laranja e um toque de Contreau. Para finalizar, queijo parmesão ralado.


Fica bem interessante, principalmente pelo detalhe do vinho branco.

Para finalizar os acompanhamentos, fizemos uma farofa (afinal, carne combina mesmo é com farofa). Não inventamos não. Farofinha básica, com azeitonas pretas, bacon, cebola, ovo cozido e farinha de mandioca. 

Os acompanhamentos por melhores que sejam não podem tirar o brilho das estrelas da noite, ou seja, dos assados.

Falando em assados, o primeiro que irei descrever é o tender. Bata no liquidificador duas xícaras de vinho branco com algumas fatias de abacaxi, misture a esse molho um pouco mais de meia xícara de açúcar mascavo, meia colher (chá) de gengibre em pó e uma pitada um tanto quanto humilde, de cravo em pó. Leve essa mistura ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe, mexendo até dissolver o açúcar.

Faça cortes diagonais no tender, formando vários losangos, e regue com o caldo preparado anteriormente.

Para que a marinada seja bem absorvida uma dica legal é deixar tudo dentro de um saco plástico, e lembrar-se de mexer de vez em quando para agitar o líquido e assim fazer com que a carne fique bem envolvida no tempero. 

Algumas horas depois, coloque em uma forma junto com a marinada e cubra com papel alumínio, leve ao forno pré aquecido a 200° por cerca de 1 hora. 

Passado este tempo, retire o alumínio e asse por mais 30 minutos, regando quando necessário para que ele mantenha-se úmido. Deixe até que fique bem dourado. Para finalização regue com bastante azeite e deixe assar por mais alguns minutos, e só então retire do forno.  Espete cravinhos da índia nas intersecções dos cortes e sirva acompanhado de fatias de abacaxi grelhadas, se quiser, enfeite as fatias colocando uma ameixa sem caroço no lugar do miolo do abacaxi.


O gosto das especiarias ficou na intensidade certa, aromatizando e dando um toque exótico, mas ao mesmo tempo sem sobrepor-se ao sabor do tender, e a acidez do abacaxi deixou a carne tenra enquanto o leve adocicado quebrou um pouco o sabor forte característico dos defumados.

Sem falar que a foto do tender bolinha com os cravos, acompanhado dos abacaxis é uma das mais tradicionais das festas, não?

Continuando. Aproveitando o forno já aquecido por ter acabado de assar o tender, colocamos para assar os filézinhos de lombo de porco.

Esse assa bem rápido (menos de 1 hora). Rebobinando para falar do tempero da marinada.

Cebola e alho batidos no liquidificador, vinho branco, sal, salsa, pimenta do reino, azeite e limão. Simples assim.

Levamos ao forno à 200°. Assim que estiver dourado, está pronto. Deve ser temperado com antecedência mínima de 12 horas e estar em temperatura ambiente antes de ir ao forno, isso evita que fique ressacado. Mais uma dica legal, essa serve para qualquer tipo de carne e preparo. Nunca fatie a carne quando ela acabar de sair do forno ou da brasa. Parti-la ainda quente enrijece as fibras e faz com que perca maciez. Espere de dez a quinze minutos antes de cortar.

Depois de tirar do forno regamos com mais suco de limão.


A carne ficou suculenta e macia. Preparo básico, pouco trabalhoso, bastante rápido (para um assado) e extremamente saboroso. Acho que das comidas de Natal esta é a com mais cara de cotidiano, de comidinha caseira mesmo.

Agora sim, senhoras e senhores, tenho a honra de apresentar-lhes o astro da festa, o tão esperado peru.

Antes da ceia pegamos inúmeras dicas de preparo para que ficasse o mais tradicional possível. Só de dicas daria para escrever um post nada curto.

Resumidamente, temperar com bastante antecedência, deixar marinando no mínimo por uma noite, nunca cobrir com alumínio, porque o alumínio faz o calor ficar circulando e transforma o assado em cozido, levar o peru ao forno quando este já estiver bem quente, para criar uma crosta rapidamente e assim não perder umidade e a dica que eu mais gosto (nem vou comentar que é porque a primeira vez que vi isso foi com o Cutis Stone), espalhe manteiga entre a carne e a pele da ave, para mante-la úmida, macia, e deixar a pele crocante (fica ainda melhor se misturar algumas ervas à manteiga, mas não foi o nosso caso), colocar o peru para assar de um lado, depois do outro e só para finalizar colocá-lo com o peito para cima, assim ele assa por igual, sem ficar exposto demais em uma mesma posição fazendo com que determinadas partes ficam ressacadas e outras não cozinhem direito.

Além de todas essas recomendações de preparo, descobri também que há toda uma etiqueta para servi-lo, como amarrá-lo de "perninhas cruzadas" para que fique em uma posição mais elegante à mesa, assim como prender as asas com palitos para deixa-las bem próximas ao corpo.

Não é a toa que ele é tão requisitado nas festas, o peru é praticamente um lord com todo um manual de bom comportamento a ser respeitado.

Mas o mais importante ainda é o tempero, por isso, já que o peru que compramos veio temperado, antes de começar precisamos dar um bom banho nele. A intenção é dar um toque pessoal e fazer um tempero a nosso gosto, então só depois dele estar bem limpinho é que preparamos a marinada.

Cebola e alho batidos no liquidificador, vinho branco, pimenta do reino, sal e duas latas de cerveja e deixá-lo marinando por um longo dia.

Antes de assar colocamos a manteiga entre a pele e a carne e seguimos todas as dicas que encontramos, fizemos tudo sem pressa, sem alumínio e virando para que o cozimento acontecesse de maneira uniforme.

Na forma acrescentamos cebolinhas, batatinhas, tomatinhos (todos assim no diminutivo) e castanhas portuguesas previamente cozidas. 


Como se não bastasse o peru ficar um espetáculo, saboroso, macio, suculento e perfeito, ainda fizemos um molho para acompanhá-lo. O mesmo molho do nosso arraiá gastronômico, só que substituimos o pinhão, por castanhas portuguesas em pedaços.

Já tínhamos aprovado esse molho da primeira vez e relembramos o porquê. Fortíssimo candidato ao melhores do ano.

Sei que Adam Richman ficaria orgulhoso do meu prato. E após experimentar um pouco de cada opção disponível, ainda não tinha acabado, pois apenas chegara à hora dos doces.

E há doce mais tradicionalíssimo de Natal do que rabanadas?

Não requer muito tempo disponível, nem ingredientes especiais, eis porque não compreendo a ausência delas em outras épocas do ano.

Enfim, fizemos com pão italiano. Com o fue misturamos uma lata de leite condensado, duas vezes a mesma medida de leite, uma dose de contreau e quatro ovos. Faça isso de maneira delicada para que não espume demais. Agora basta umedecer as fatias de pão (não muito finas) nessa mistura e fritar em óleo quente. Deixe-as escorrer em papel toalha para tirar o excesso de óleo, e depois de esfriar um pouco passe no açúcar e na canela.

Para não deixá-las tão tradicionais pode-se fazer várias invencionices nessa mistura. Como colocar vinho (nós colocamos o licor), essência de baunilha e até leite de coco, vai da criatividade e dos ingredientes que quem for preparar tiver à sua disposição.


Rabanadas entram na lista das receitas que não tem erro e são sucesso garantido. Para mim, quem não gosta de rabanadas bom sujeito não é...

Quanto vale essa ceia? Não diga ainda, porque ainda temos o pavê natalino (Jingle bells, jingle bells, jingle all the way...)

Na verdade, os preparativos do dia 24 começaram com o pavê. Afinal, sobremesa não é o nosso (meu) forte e precisávamos de tempo para erros e deixá-lo gelando até a hora de servir.

Usamos bolacha champagne umedecidas em uma mistura de leite, chocolate em pó e conhaque. 1ª camada, bolacha; 2ª camada, creme branco com nozes picadas; 3ª camada, bolacha, 4ª camada, leite condensado cozido com nozes picadas; 5ª camada, bolacha; 6ª camada, creme branco com nozes picadas; 7ª camada, enfeites tradicionalíssimos de natal.

Me parece que só preciso falar da receita do creme branco.

No liquidificador batemos uma lata de creme de leite, duas vezes a mesma medida de leite, meia lata de leite condensado, um pouquinho de contreau (abusamos do licor), 100g de manteiga, duas gemas e três colheres (sopa) de maizena.

Depois de bater bem, leve ao fogo até engrossar. Espere esfriar e só então misture as nozes e o utilize no pavê.


Com ceias assim, descobri porque o Papai-Noel é tão gordinho, não há regime que resista a tanta tradição... Ho Ho Ho!

segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Pérola Negra

No começo do mês recebi um e-mail que me deixou com água na boca.

A Presto Pizzas  lançou um novo sabor: A Pérola negra.

Mais uma versão que utiliza o alho negro.

E claro, eu não poderia perder a oportunidade de ir até lá e desfrutar do ambiente da Presto além de me deixar seduzir pelo novo sabor.

Sensacional. Uma combinação que, além do alho negro, leva alho poró, catupiry e um delicado toque de mussarela. 


Pode-se apreciar o sabor surpreendente do alho negro em uma pizza de massa extra crocante, bem recheada e, ao mesmo tempo, bastante leve.

Mas sejamos justos. Nem só de alho negro é composto o cardápio de lá. Experimentamos desta vez a pizza de shitake também.


Tão boa quanto. E claro, esperamos a pizza mais uma vez, brigando pelas casquinhas do tórtano.


Sai de lá com a mesma excelente impressão que tive da primeira vez. Ambiente agradável, embalado por ótima música ao vivo em perfeito tom, bom atendimento e pizzas fantásticas.

Espero voltar em breve para explorar um pouco mais o cardápio de lá.

terça-feira, 14 de dezembro de 2010

Paradigmas



Quando criança as comidas eram classificadas em doces ou salgadas e nunca se misturavam.

Abacate por exemplo era doce, e impensável em uma salada. Queijos eram salgados e inimaginaveis em uma sobremesa. A lógica era assim, simples e clara.

A abóbora me foi apresentada em forma de doce, logo qualquer coisa salgada feita com ela seria algo estranhíssimo e horroroso. Pelo menos essa era a idéia que eu tinha do tal do quibebe que minha vó cismava em fazer e não conseguia me convencer que valia a pena provar.

Ainda bem que o tempo passa, os paradigmas são quebrados, e assim hoje me delicio com guacamole e cheesecakes. E como abóbora já é um acompanhamento salgado constante aqui em casa, já era hora de testar uma receita de quibebe.

Nada mais é do que um purê de abóbora bem temperado.

Em uma panela coloque alho e cebola picados e um pouco de azeite. Depois de refogar acrescente a abóbora em pedaços (quanto menores os pedaços, mais rápido eles se desfazem, recomendo a abóbora japonesa, aquela da casca escura, fica bem saboroso).

Coloque sal, pimenta e duas colheres cheias de azeite de dendê. Refogue devagar pingando água quando necessário, até que fique na consistência de um purê, bem sequinho, portanto não exagere na água. Mexa sempre.

Depois que chegar no ponto finalize acrescentando requeijão e salsa e cebolinha para dar uma cor.

Acompanhamento perfeito com textura aveludada, cor incrível, e claro, sabor impressionante. É a típica receita que transforma uma refeição qualquer em uma ocasião especial.

quarta-feira, 8 de dezembro de 2010

Tradicionalíssimo

Com a proximidade das festas de fim de ano já começamos, obviamente, a pensar no cardápio. E esse ano não estamos a fim de inventar, mas queremos caprichar. E escolhemos como mote a tradição.

Isso mesmo, a onda aqui em casa será fazer tudo de mais tradicional que há para festas. Mas enquanto pensamos em tudo que não pode faltar em uma mesa tipicamente natalina, não podemos ficar simplesmente de braços cruzados e então como o primeiro passo para embarcar na tradição fizemos no último domingo um almoço tradicional francês.

E claro, com direito a Champagne.

Cardápio:

Entrada: Suflê
Prato Principal: Boeuf Bourguignon acompanhado de batatas.
Sobremesa: Creme Brulee

A maioria das receitas deste cardápio já estão aqui no blog, então para não tornar-me repetitiva, vou comentar só as diferenças.

O Suflê  fiz de mussarela de búfala e ervas. Piquei salsa, cebolinha, tomilho, uma colher de chá de erva-doce e um pouquinho de nox moscada ralada. A quantidade de recheio que usei foi uma xícara bem cheia.

Dessa vez, por causa de um pouco de pressa, tirei do forno alguns minutos antes, e com isso não formou a casquinha por fora e murchou um pouquinho.

Mas pelo menos agora sei onde está o erro, no tempo de cozimento, tem que ter paciência mesmo para não ter erro.

Mas ficou bem saboroso. As ervas deram um toque super especial.


E estamos lá, todos em volta da mesa, provando o suflê, tomando nossa Chandon (não möet) e como sempre, comentando as receitas.

Falando de suflê e o quanto a base é importante para que ele cresça, que pode ser feita de batata, molho bechamel e se o chuchu seria uma base ou um recheio quando meu cunhado faz um comentário bastante espirituoso que não posso deixar de registrar.

Leo: Chuchu não tem gosto de nada, é apenas o 5° estado da água.
Balãozinho de pensamento sobre a cabeça de minha irmã e poucos segundos depois a pergunta inevitável:
Erika: 1-gasoso, 2-líquido, 3-sólido, 5-chuchu. Qual seria o 4° estado da água???
E ele respondeu sem pestanejar:
Leo: A melancia, oras!

Ou seja, nos ensinaram tudo errado. Corram corrigir os livros de química, a água tem muitos mais estados do que imaginávamos, entre eles a melancia e o chuchu.

Brincadeiras a parte, voltemos às receitas.

O prato principal foi o Boeuf Bourguignon. Dessa vez feito com contra-filé e na panela de ferro.

De acompanhamento fiz uma batata que vi no programa do Olivier Anquier. Ele estava na França em viagem com a sua filha e em um dos programas exibidos ele cometou da batata tapé. Batatas cozidas, depois amassadas entre duas tábuas, e em seguida fritas em azeite. 


Não sei se foi a panela de ferro ou se foi porque completamos o cozimento com um pouquinho de vinho Malbec, mas sei que dessa vez o sabor ficou ainda mais intenso, a carne ainda mais macia. Ela simplesmente desmanchava e ficou extremamente suculenta. As batatas por serem bem simples harmonizaram bem com a carne, porque qualquer acompanhamento de sabor mais forte brigaria com a carne.

De sobremesa o creme brulee. Dessa vez acertamos o creme e brincamos de cada um fazer sua própria casquinha de açúcar.

Mas fica a dica, o creme brulee deve ser feito no dia anterior.

Em uma travessa coloquei 8 gemas e 1/3 de xícara de açúcar. Bati bem até que as gemas ficassem esbranquiçadas e o açúcar estivesse bem dissolvido. Ah! Tirei as "peles" que envolvem as gemas para que o doce não ficasse com aquele gosto e cheiro fortes de ovo.

Acrescentei uma colher de essência de baunilha, raspas de laranja, 2 xícaras de creme de leite fresco e 1 xícara de leite. Misturei tudo, esperei sair aquelas bolhinhas de cima. Distribuí em 5 tigelinhas e levei ao forno em banho maria por cerca de 1 hora.

Depois disso, geladeira até a hora de fazer a casquinha de açúcar e servir. 





Ficou cremoso, a casquinha bem durinha e as raspas de laranja deram um sabor muito bom. Usei as raspas de laranja porque não sou muito fã da essência de baunilha, e como não é tão fácil encontrar as favas, achei que as laranjas dariam um toque interessante. E deram mesmo. O creme brulee foi só elogios.

Após o almoço, de volta à busca pelas tradições natalinas. Peru, maionese, rabanadas... Será que essa gente não faz nada nessa vida além de pensar em comida?

sexta-feira, 3 de dezembro de 2010

Tapioqueiros

by Erika


Nunca tive muita curiosidade a respeito de tapioca. Sempre me pareceu meio sem graça.

Foi numa viagem à Natal que experimentei no café da manhã do hotel. Vinham enroladinhas e eu comia acompanhada de banana caramelada. Paxonei = )))

Na mesma viagem já procuramos tapiocas em outros lugares e conhecemos a charmosa Casa de Taipa na Praia de Ponta Negra. Sensacional.

Vários recheios doces e salgados: camarão, carne seca, doce de leite, goiabada com queijo, só queijo, só manteiga de garrafa. Foram muitas as combinações.

Já em São Paulo, experimentamos em váááários lugares e só decepção. Massa grossa, borrachenta e sem graça.

Seguindo o lema do gastronomia doméstica “faça você mesmo” fomos pesquisar o preparo, comprar os ingredientes e mãos à obra.

Da primeira vez pegamos algumas dicas com a querida Bianca, que manda muito bem nos assuntos do forno e fogão, e até que nos saímos bem.

Agora tenho que confessar, desta última vez o marido se mostrou EXPERT no assunto. Cêis podem comprovar pelas fotos. Espetáculo!!!


Não sei se o tempo apagou minhas lembranças gustativas de Natal, mas me arrisco a dizer que as tapiocas do marido são as melhores que já comi. A de banana então, é de fechar o comércio.

O preparo é simples.

Compramos o polvilho já hidratado, escorrido e solto. Desta vez a marca era Paraibinha – recomendo.

Deixe uma frigideira com antiaderente esquentar um pouquinho e polvilhe a farinha em todo o fundo. Em mais ou menos 1 minuto já virou um disco aí é só usar a criatividade para rechear. Nós não gostamos dela muito grossa, então tem que ficar atento pra não estorricar muito, senão fica dura. Aí vai do feeling, nega.

Vixe, a coisa é boua viu!!!

terça-feira, 30 de novembro de 2010

Loucos por chocolate

by Erika

Nem sempre queremos puxar uma cadeira na cozinha e ficar à vontade. Sabemos que isso pressupõe esquentar o umbiguinho no fogão e acabar com as unhas na pia. Às vezes estamos mais pra uma surpresa gastronômica vinda de outras mãos mágicas que não as nossas.

Morando na cidade de São Paulo e com tantas dicas de blogs nos deixando com água na boca, temos que, de vez em quando, reciclar e comprovar as indicações. Ou, não comprovar e arregaçar as mangas pra executar como estava no nosso imaginário. Foi assim que começaram as histórias que hoje contamos nesse blog, cêis sabem, né?

Então, nesse contexto todo, fui com”provar” o Fondant de Chocolate do Le French Bazar indicado em diversos blogs (dos quais sou leitora assídua) como a 8ª Maravilha do Universo.

Claro que aproveitei pra conhecer outros pratos e tal.

Veredicto: ADOREI.

Ambiente muito legal, destaque para o atendimento que surpreendeu. Além de rápido os garçons foram super simpáticos e autênticos. Passaram a impressão de que realmente conheciam os pratos.


Saladas impecáveis, tanto a de maçã verde com roquefort quanto a de camembert com mel trufado. Tudo fresquinho.


O prato principal foi polvo e lula braseados com purê de maracujá.

Delícia, adorei o gostinho de brasa em frutos do mar, nunca tinha pensado nisso. E o purê muito interessante, bem azedinho.


Pedimos apenas um prato principal, porque o que realmente me interessava era a sobremesa.
Chegou o grande momento – tcharan: tal e qual descreveram: sabor intenso de chocolate, beeemmm cremoso e acompanhado de creme anglaise e calda de frutas vermelhas. Veio morninho, mais acolhedor ainda, numa noite chuvosa (pra variar).


A experiência atendeu as expectativas. EBA!!! Mais subsídios e referências para nossas invencioníces = )))

domingo, 28 de novembro de 2010

Expresso

Nem só de cozimento lento vivem as carnes deste blog. Quando vamos para a cozinha já com fome, vale escolher um prato de preparo rápido e simples. Mas sem com isso perder o sabor e diminuir o prazer de apreciar um bom jantar.

A primeira coisa que fiz, foi colocar o vinho no freezer para ter tempo de ficar na temperatura ideal. Panela com água, sal e óleo no fogo.

Na sequência, fatiei o filé mignon em postas e temperei com sal, azeite e um dente de alho bem picado.

No liquidificador bati uma xícara de vinho Syrah com uma maçã sem casca. E coloquei uma panela no fogo com um pouquinho de azeite para esquentar.

Coloquei os filés para fritar, e enquanto isso coei a mistura de vinho e maçã. 

A água que estava na outra panela começou a ferver, então coloquei o macarrão para cozinhar. Escolhi o macarrão castellane, ele enrola durante o cozimento e fica bem interessante.

Virei os filés e ainda fazendo tudo ao mesmo tempo agora, piquei queijo minas e tomate, e lavei algumas folhinhas de manjericão.

Coloquei a carne em um prato e na mesma panela que fritei os filés, coloquei o vinho com a maçã e mais uma xícara do mesmo vinho, uma colher de cravo da índia em pó, uma pitada de sal e duas colheres de chá de amido de milho, esse é o molho que servi sobre a carne. Deixei lá para reduzir.

Passados 8 minutos, já é hora de tirar o macarrão do fogo e escorrer a água. Em uma panela um pouco de azeite, uma colher de manteiga, o tomate e o queijo picados, coloquei o macarrão cozido, mexi tudo muito bem, desliguei o fogo, acrescentei o manjericão e desliguei o fogo do macarrão e do molho.

Pronto. 


Em meia hora tudo estava pronto. O molho ficou bem forte e saboroso, o que era mesmo a intenção, já que por falta de tempo a carne não foi temperada com antecedência e poderia ficar meio sem graça. O filé ficou rosado no meio e bastante suculento. O macarrão ficou bem simples, mas no ponto exato e vamos combinar que tomate, queijo e manjericão fazem uma combinação leve e perfeita, com sabor de confort food.

Tudo regado ao vinho Malbec Latitud 33, argentino.

Depois que experimentamos esse vinho já repetimos a compra várias vezes. Ele é encorpado, agrada bastante o nosso paladar e combina muito bem com carnes.

Para finalizar a noite uma sobremesa gelada que harmoniza muito bem com todo o calor que fez neste fim de semana. Gelatina de abacaxi.

Essa foi preparada com bastante tempo de antecedência para ter tempo de ficar no ponto, mas não tem o preparo demorado ou complicado.

Comece colocando dois copos de açúcar e seis copos de água junto com um abacaxi picado em uma panela. Deixe ferver por uns 10 minutos.

Coloque nessa mistura 3 pacotes de gelatina de abacaxi, e mexa bem. Desligue o fogo e acrescente uma lata de creme de leite sem soro (para tirar o soro basta deixar no freezer enquanto ferve o abacaxi, aí basta fazer um furinho na lata e escorrer o soro antes de usar).

Tudo misturado, despeje em uma travessa (de preferência de vidro) e leve a geladeira por algumas horas até que fique firme.


Na hora de servir decorei com um morango.

Sobremesa leve e gelada, daquelas de comer de montão. Sendo fácil de fazer é bem legal de ter na geladeira para beliscar depois das refeições, até porque rende bastante.

Sentir-se satisfeito sem perder tempo e ter sobremesa na geladeira pela semana inteira, não dava para ser um jantar mais produtivo.

terça-feira, 23 de novembro de 2010

Cocoricór

Gostamos mesmo da idéia da galinha caipira, por isso fiquei empolgada quando vi a opção de comprar no mercado.
Tudo bem, pode não ser a autêntica, mas quem precisa de tanto preciosismo? Posso comprar apenas as partes que me interessam e sem ter que encará-la ainda viva.

Uma boa carne e meia garrafa de vinho na geladeira aberta no dia anterior são motivos mais do que suficientes para fazer um evento e um novo post no blog. Então vamos lá.

Tudo sempre começa com uma leve saladinha. Desta vez só folhas e finas fatias de maçã verde. Tempero só de azeite, sal e vinagre.


O vinho foi novamente o Tempranillo Monastério, e dessa vez eu já sabia que ele acentuava os sabores, então nada de folhas amargas na salada ou temperos exóticos.

Comecei a galinha caipira com azeite na panela de pressão, bem quente, coloquei as antecoxas, temperadas só com sal, para fritar. Fritei só a parte de baixo e não a pele, depois explico o porquê. Deixei que estivessem bem fritas, e acrescentei dois dentes de alho inteiros, uma cebola fatiada e uma pimenta dedo de moça inteira também (só tirei a "tampinha" dela). Fritei mais um pouquinho, fiz o deglacê com conhaque, cobri de água e tampei a panela para pegar pressão.

Deixei a carne cozinhar por cerca de 40 minutos. Então tirei as antecoxas e coloquei em uma forma, sobre elas coloquei um pouco de pimenta do reino, reguei com o caldo de uma laranja e deixei duas rodelinhas de laranja na forma para saborizar.

O restante do caldo eu coei e reservei.

Levei a forma ao forno médio, e aí está o porquê de não ter deixado a pele grudar no fundo da panela enquanto fritava tudo no começo do preparo, queria colocá-las no forno e conseguir uma pele bem crocante. Não levei direto ao forno pelo tempo de preparo que seria muito maior, por isso primeiro a pressão e também porque assim consegui um caldo escuro e bem saboroso com o qual eu fiz um risoto para acompanhar a galinha.

Forma no forno, me dediquei ao risoto.

Sempre o básico, uma cebola bem picada, um pouquinho de azeite, coloquei o arroz arbóreo, refoguei coloquei um pouco de vinho branco e depois foi só cozinhar aos poucos utilizando a água do cozimento da galinha. Quando o arroz já estava no ponto, desliguei a panela, acrescentei uma xícara de queijo ralado (usei os que tinha em casa, um pedacinho de brie, um pedacinho de gruyére e completei a xícara com parmesão), uma colher de manteiga e salsa e cebolinha para dar uma colorida.

De vez em quando ia espiar o forno e quando necessário acrescentava um pouquinho mais de caldo, para não deixar secar. Depois de uns 20 minutos de forno acrescentei cenouras rodeladas, um tomate partido em 4 e algumas azeitonas. E só tirei do forno quando a pele estava bem dourada.



A carne ficou suculenta, e desgrudava do osso de tão macia, estava realmente desmanchando na boca, e a pele ficou do jeitinho que eu queria, dourada e crocante. O risoto deu o complemento certo, porque não tinha nenhum tempero que sobressaísse à galinha, e estava na textura perfeita, e lembra daquela pimenta que coloquei no caldo? Então, no risoto ela ficou bem marcante, o que deu um toque bem caliente e interessante.

Para completar a noite, uma torta com cara de bolo e muito abacaxi caramelado, receita que minha mãe achou em uma comunidade do Orkut, testou, gostou e aprovamos:

Ingredientes:

1/4 xícara de margarina
1 1/2 xícara açúcar refinado
3 ovos
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara (chá)  abacaxi batido no liquidificador com o mínimo possível de água
2 colheres (chá) de fermento em pó

Ingredientes da calda:
1 xícara de açúcar refinado
1 abacaxi cortado em rodelas (sem o miolo)

Leve uma panela ao fogo com o açúcar e deixe até formar um caramelo. Coloque numa fôrma e distribua o abacaxi por cima. Reserve.

Na batedeira, bata a margarina, o açúcar e as gemas, até obter um creme. Adicione a seguir a farinha de trigo, o abacaxi batido e bata bem. Acrescente o fermento e por último, misture as claras previamente batidas em ponto de neve. Despeje por cima do abacaxi e leve ao forno (180ºC). Espere amornar e desenforme.


Fica maravilhoso, bem úmido, com o azedinho do abacaxi quebrando o doce do bolo, sem falar da apresentação. Ficou parecendo repleto de flores porque ela colocou uma ameixa sem caroço no lugar do miolo de cada fatia de abacaxi.

Nosso jantar ficou bem com cara de sítio mesmo, salada de folhas, galinha caipira e para finalizar o bolo quente, recém saído do forno que perfumou a casa toda até o dia seguinte.

Eita jantarzim prá lá de bão! Uai!

sábado, 20 de novembro de 2010

Não me interessa se ela é coroa...

Há tempos minha mãe fala de tirar duas panelas de ferro de minha bisavó do buraco negro localizado na parte de cima do armário da cozinha, bloqueado pela geladeira e longe do alcance de qualquer braço.

No último fim de semana, criei vergonha na cara, peguei a escada, empurrei a geladeira e fui à caça das tais panelas. Pobrezinhas, estavam em um estado lastimável, com muita ferrugem e pó.

Depois de um tratamento de primeira, com direito a banho de sol, lavagem, queima com óleo e tudo o que uma panela precisa em um longo dia de revitalização, ela estava pronta para o trabalho.

E já que é para usar a panela, resolvi abusar e fazer uma carne de panela com abóbora com cozimento lento, e deixá-la no fogo por mais de 3 horas para poder analisar toda a sua ação no preparo.

Chega de história e vamos às receitas.

Cardápio:
Entrada: Salada de chicória com pedacinhos de melão e tomates sweet com molho emulsificado de vinagre balsâmico de framboesa e azeite
Prato Principal: Carne de panela com abóbora
Acompanhamento: Batatas douradas no azeite (e pão bem fresquinho para limpar o prato)
Sobremesa: Bananas flambadas

Para a salada não tem segredo, umas folhinhas de chicória bem lavadas, pedacinhos miúdos de melão, tomates sweet partidos ao meio.

No processador bati uma porção de vinagre balsâmico de framboesa para duas porções de azeite extra virgem, sal e salsinha. Bati bastante até que ficasse um molho espesso para servir sobre a salada.



O vinho que escolhemos para acompanhar foi o Tempranillo Monasterio. O vinho é ótimo, e com a carne ficou maravilhoso, mas com a salada não deu muito certo não. A impressão que tive é que este vinho intensifica os sabores mais marcantes do prato, ou seja, acentuou demais o amargo do chicória, o que não foi nada legal, mas para os temperos da carne foi espetacular.

Já fiz a propaganda, então já posso falar como fiz.

Usei contra-filé em cubos médios. Em uma travessa coloquei a carne, uma cebola fatiada finamente, dois dentes de alho picados, sal e azeite. Bastante azeite. Se eu tivesse tempo teria colocado vinho e deixado marinar por muitas horas, mas como era para preparo imediato não coloquei nada, deixei o tempero bem seco para conseguir fritar bastante a carne sem que soltasse muita água.

Na panela de ferro coloquei bacon em pedaços bem pequenos e um fio de azeite. Fritei bem e só então coloquei os pedaços de carne. Deixei fritar e fritar, depois que a carne já estava muito bem frita acrescentei a cebola e o alho e deixei fritar mais. Um tomate sem pele e sem semente bem picado também foi para a panela. E continuei fritando, até que as cebolas estivessem bem escuras.

Nessa hora quando o tempero começa a grudar no fundo da panela, acrescentei um cálice de vinho do porto e fiz o deglacê. Depois do vinho evaporar cobri a carne com água fervente e deixei a panela trabalhar em paz, mexendo de vez em quando e adicionando mais água quando necessário. O caldo ficou bem escuro e com sabor bem intenso.

A carne cozinhou por aproximadamente 2 horas, até que estivesse desmanchando com o garfo e foi então que acrescentei pedaços de abóbora. Deixei as abóboras cozinharem por cerca de 25 minutos, para finalizar acrescentei uma colher de chá de manteiga para dar uma aveludada ao molho e salsa e cebolinha já com o fogo desligado. Pronto.

Para acompanhar a carne fervi algumas batatas rodeladas por cinco minutos com um pouco de sal e depois passei no azeite até que ficassem douradas. E claro, pãozinho bem fresquinho para limpar o prato e não ter desperdício. 


A carne ficou bem molinha, o molho ficou denso, os sabores ficaram bem marcantes e intensos. Mesmo sem ter inventado muito nos temperos ficou com aquele gostinho de comida caseira do interior super especial. Definitivamente, panela velha é que faz comida boa.

Para encerrar a noite, um cálice de vinho do porto para acompanhar bananas flambadas.

Fiz uma calda com açúcar mascavo, um toque de noz moscada e meia canela em pau. Cozinhei as bananas em fatias rapidamente e depois um cálice de conhaque e fogo.


E claro, tudo fica mais gostoso quando servido do lado de uma bola de sorvete.

segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Brazuca

Recentemente minha mãe e algumas amigas reencontraram uma amiga da época de adolescência que procuravam há tempos. E nada melhor para colocar 30 anos de conversa em dia do que um domingo em torno da mesa.
Convidamos as meninas para reunirem-se aqui em casa enquanto eu e minha irmã fomos para a cozinha ao som de muito burburinho e risadas vindas da sala. Esse foi apenas um dos temperos deste almoço.

Optamos fazer algo que sabemos ser unanimidade: feijoada. Mas pensando nas artérias e na disposição de todas depois do almoço, tudo foi muito light.

Acompanhamentos tradicionalíssimos, arroz, farofa, couve e laranjas cortadas.
O trabalho pesado ficou com minha irmã, e eu fiquei com os acompanhamentos. A começar pela farofa.

Uma cebola picada, linguiça picada, costelinha de porco defumada também picada. Fritei bastante com um fio de azeite. Acrescentei uma colher de manteiga e depois farinha de mandioca. Para finalizar e dar uma cor, salsa e cebolinha.


A couve foi refogada em azeite e alho, com um pouquinho de sal. Bem tradicional mesmo, assim como o arroz branco.

Agora o prato principal.

Tudo começou uns dois dias antes, quando minha mãe comprou costelinha defumada, lombo salgado e liguiças e começou a dessalgar o lombo e a costelinha.

No domingo, o primeiro passo da minha irmã foi em uma panela de pressão cozinhar a costelinha e o lombo, com uma folhinha de louro. Tudo teve que ser bem no passo a passo mesmo, porque só utilizamos uma panela de pressão. As carnes estavam bem sequinhas, quase nada de gordura.


Depois de cozidas, cerca de 25 minutos, ela tirou as carnes e boa parte do caldo e reservou.

Próxímo passo, colocou as linguiças até fritar, acrescentou o feijão preto, mais uma folha de louro e cobriu com água e um pouco do caldo em que previamente cozinhara as costelinhas e o lombo.

Pressão por mais uns 25 minutos, ou até que o feijão esteja  cozido.


Agora em outra panela refogou em azeite, cebola e alho, colocou o feijão e as carnes tudo misturado para que apurassem bem, às vezes tendo que acrescentar um pouco de água para que não secasse.
Aliás, teve que dividir em duas panelas por causa da quantidade.

Nesse ponto, depois de apurar por um tempo já, ela tirou uma concha do caldo e misturou com uma pimentinha bem picada e mais um pouquinho de azeite. Esse molhinho deu um toque bem caliente à feijoada.

E quando o caldo já estava bem grosso tirou do fogo e separou, carnes em uma travessa, feijão em outra. Acompanhamentos prontos e mesa posta, hora de chamar as convidadas e receber os elogios.


Conseguimos o objetivo, ficou saborosa, suculenta, mas bastante leve, o que permitiu que a empolgação do encontro e as risadas continuassem após o almoço.

Tudo foi harmonizado com cerveja para umas, coca-cola para outras, e histórias para todas.

Como um domingo é pouco para tanta história acho que já vou começar a preparar o cardápio do próximo encontro, que com certeza será em breve. E como sempre, será um prazer recebê-las aqui em casa com um almoço especial.

quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Macarrão em flor


Como disse em um post anterior, resolvi abusar das alcachofras enquanto a primavera me permitir.

Dessa vez em uma receita simples, leve e de sabor incrível.

Cozinhei as alcachofras na pressão por 10 minutos. E macarrão linguine por 8 minutos para ficar al dente.

O segredo está no molho.

Azeite na frigideira fazendo aquela música que indica que está bem quente. Uma cebola picada, um dente de alho (mais uma vez cozinhei o alho junto com a alcachofra e usei só a pasta dele no tempero).

Depois de refogar acrescentei o miolo das alcachofras picado em 4 partes e tomates sweet partidos na metade, umas folhinhas de manjericão, sal e está pronto.

Misturar o macarrão com o tempero.

A graça ficou para a montagem do prato, onde usei as folhas da alcachofra para fazer um contorno ao macarrão formando uma imensa flor.

E claro, nada de esquecer o queijo ralado para acompanhar porque afinal queijo ralado está para macarrão assim como o manjericão para o tomate e o azeite para a alcachofra.

Resumindo, várias combinações perfeitas formando um prato único.
Poderia ser melhor?

segunda-feira, 8 de novembro de 2010

Persistência

Recentemente mandei um vídeo para o programa Que Marravilha, através do blog Rainhas do Lar.

Aproveitei a oportunidade já que precisava de ajuda para aprender a fazer um suflê decente, tendo em vista que todas as tentativas anteriores foram bastante frustrantes.

No vídeo contei para o Claude do meu trauma por não acertar nem os doces nem os salgados e falei que precisava muito da ajuda dele para superar e finalmente conseguir tirar do forno um suflê alto, bonito e que não afundasse depois de poucos segundos.

Como meu vídeo não foi selecionado, decidi criar coragem e encarar meus traumas. Ou seja, pesquisei mais um milhão de receitas na internet, peguei algumas dicas no livro 400g. E fui para a cozinha para mais uma tentativa.

De garantia minha mãe fez um risoto de tomate seco com abóbora.

Para o risoto sempre o mesmo preparo básico, refoga, arroz arbóreo, vinho branco, acrescentou tomate seco picado, caldo de legumes para o cozimento.

Quando o arroz já estava cozido ela acrescentou a abóbora.

Lembra da abóbora com azeite no forno que aprendemos no Atelier Gourmand? Então, minha mãe fez no dia anterior e utilizou no risoto fazendo um reaproveitamento básico.

Um pouquinho de queijo, uma colher de manteiga, salsa e cebolinha e o risoto estava pronto e espetacular. Textura bem aveludada, cremoso, vários sabores suaves mas que explodiam na boca.



Já garantidas, fui fazer o suflê. Prestando atenção a cada detalhe para não cometer os mesmos erros das tentativas anteriores.

Primeiro passo, fazer a base do suflê.

Primeira dica importante é que a base tem que ser consistente, portanto o molho bechamel tem que ficar não só liso, mas denso, eu usei 2 colheres de manteiga, 2 colheres e meia de farinha de trigo bem generosas e duas xícaras de leite.

Segunda dica, esperar o bechamel esfriar um pouco antes de acrescentar 2 gemas. Colocar a primeira, mexer bem e só depois acrescentar a segunda.

Tudo devidamente misturado, acrescentei uma xícara bem cheia de queijo gruyére ralado e meia xícara de queijo brie em pedaços pequenos.

Terceira dica, bater as claras em neve com uma pitada de sal. Bati 3, assim que ficaram em ponto de neve tirei da batedeira e incorporei à base de maneira delicada. Não esqueça as claras na batedeira, não deve bater muito para que o suflê consiga ficar bem aerado.

Colocar em ramequins untados (no meu caso umas cumbuquinhas que exercem a mesma função, já que não tenho ramequins) com manteiga e farinha de rosca, um pouco de queijo ralado por cima e levar ao forno pré aquecido à 150º.

Não é que deu certo?


  
Cresceu de cair das forminhas, tanto que nem acreditei. Deixei no forno sem pressa de tirar, para que cozinhasse direito, demorou mais ou menos uns 45 minutos.

Tirei do forno, bati fotos, coloquei no prato, esperei minha mãe acabar o risoto, e lá estava ele, firme e forte, sem a menor intenção de murchar.

Quando cansei de admirá-lo, provei, e estava tão bom quanto a minha melhor expectativa. Bastante aerado, quase como a consistência de uma mousse salgada, de fazer barulho a cada mordida.

Fantástico e impressionante. Pelo menos eu fiquei impressionada com o resultado.

Agora me animei, e quero fazer um teste com alguam receita de suflê doce. Me animei mais, a ponto de querer fazer a noite do suflê aqui em casa.

Quanto ao Claude e ao programa Que Marravilha, ainda quero participar e óbvio que as dicas e receitas dele serão sempre muito bem vindas, além do próprio Claude, claro.

Mas agora sem a necessidade de dicas específicas para suflês. Afinal desse trauma eu já me curei.